Nello, formatore di Pam Panorama, ed appassionato esperto di cucina, all’ultimo Master del Fresco a Rivarolo in provincia di Torino, mi ha dichiarato che non avrebbe cucinato nulla: faceva troppo caldo e il pesce del banco era perfetto per un buon carpaccio estivo. Ok ho detto: “Avanti con il crudo!”
Climaticamente bizzarra quest’estate 2013… Tant’è che è stato particolarmente difficile accettare il fatto che in campagna non ci fosse frutta sugli alberi…
Ma le verdure stagionali ci sono, sono facili e veloci da cucinare, soprattutto se le uniamo a dei bei filetti di orata già puliti come da consigli di Master del fresco
Questa ricetta l’abbiamo preparata nella cucina del Pam Panorama di Alatri ed è così veloce che vi converrà prima di tutto accendere il forno per portarlo a temperatura (200°)
Vi ricordate quando a maggio sembrava inverno e non primavera?
Bene, noi del Master del Fresco eravamo a Udine e abbiamo colto l’occasione per ucciderci di buon frico in una di quelle trattorie che sembra esistino da sempre.
Poi, tornate a parlare di freschezza e qualità del pesce fresco con Stefano Zuin di Pam Panorama, abbiamo cominciato a pensare alla possibilità di una ricetta con il frico e il pesce fresco, ed Erica la caporeparto cucina ci ha proposto la ricetta che vi riporto.
Con il Master del Fresco, l’ultima volta siamo stati a Pontedera, in Toscana e con Stefano Zuin abbiamo spiegato a molti clienti di Pam Panorama come riconoscere la freschezza del pesce, dei molluschi e dei mitili. Ma a Pontedera c’è una grande tradizione di cucina del pesce e quindi abbiamo ascoltato anche le ricette delle persone del posto: dal caciucco in poi. Il bello di andare in giro per l’Italia è proprio questo, ascoltare le tradizioni e farne tesoro.
Poi Stefano mi ha proposto una ricettina semplice e dalla bella presentazione, con le verdure di stagione.
Bauletti di Platessa con gli asparagi e al profumo di tartufo
Ingredienti: 8 filetti di platessa, un mazzo piccolo di asparagi, un porro, olio, sape e pepe q.b., un vasettino di crema di tartufo nero.
Mondate le verdure, poi tagliate a tocchetti piccoli gli asparagi e a fettine sottili la parte bianca del porro. Saltate le verdure in padella con due/tre cucchiai d’olio per qualche minuto.
Le triglie mi piacciono, nonostante siano famose per le spine. Hanno la faccia del pesce piccolo e serio, ma rivelano un sapore delicato e particolare, come spesso succede con quelli piccoli e seri in natura.
Al Master del Fresco di Sassuolo, me le sono fatte preparare da Stefano Zuin, 
formatore di Pam Panorama, con cui abbiamo parlato di freschezza, di ricette e di provenienza del pesce fresco a Sassuolo.
Stefano mi ha proposto uno dei modi più classici e anche uno dei più veloci per preparare le triglie: alla livornese con tanto buon sughetto che con qualche buona fetta di pane toscano, possono diventare un ottimo piatto unico.