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Pane allo yogurt e ai semi di sesamo

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Pane allo yogurt e ai semi di sesamoSto provando una serie preparazioni proposte dal ricettario del forno Miele che in alcuni casi modifico o adatto per chi non ha la possibilità dell’immissione di vapore (scoperta fondamentale per una panificatrice autodidatta come me). In questa ricetta lo yogurt aiuta la fermentazione, quindi la bustina di lievito secco (o di birra) può ridursi alla metà se raddoppierete i tempi di lievitazione. Nel caso di una lievitazione naturale, aggiungete 120 gr di pasta madre. la prima lievitazione dovrà durare almeno 2 ore e la seconda almeno un’altra ora, ricordandovi di inumidire sempre la superficie con una spennellata di acqua o meglio di un’emulsione di acqua e olio. Il sapore dei semi di sesamo è intenso e devo dire che mi piace di più della solita spolverata e basta in superficie… Continua a leggere→

Pagnotta lievitata naturalmente e cotta con un forno intelligente

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Chi mi conosce sa che sono una testa dura, che sono curiosa e pronta all’azione. Quello che forse non sa, notizia trascurabile dal canto mio, è che non leggo MAI i manuali, mi fanno lo stesso effetto dei tomi della scuola, e m’irrigidisco sola a guardarli. Da pessima studente e ottima autodidatta, ogni volta sperimento direttamente sul campo (rischiando, lo so).
Nella mia cucina da qualche tempo sfoggio un bel forno Miele con introduzione di vapore, il massimo che c’è sul mercato per una panificatrice impazzita come la sottoscritta. Sia chiaro che mi sono messa in gioco con qualsiasi tipo di forno, compreso quello a legna, con il quale mi sono molto divertita (e bruciata i capelli, per quella pessima abitudine di voler guardare dentro), ma questa volta mi sento veramente come una che ha guidato la bicicletta, che è andata a cavallo, ha preso anche la patente per la macchina, con di fronte una Ferrari Testarossa pronta da usare. Ovviamente per superare l’imbarazzo ci ho messo un po’… Certo, avessi letto il manuale, sicuramente meno! (ma prima o poi potrei farlo eh, lo dico per quel sant’uomo del formatore Miele che risponde pazientemente a tutte le mie domande).

pagnotta cotta nel forno Miele

Questa premessa per raccontarvi di uno dei miei ultimi pani

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Food Revolution Day, a Milano e nel mondo

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La consapevolezza alimentare, l’educazione alimentare, la possibilità di usare prodotti del territorio e aumentarne la conoscenza, scoprire le tradizioni attraverso le ricette di un luogo  e comunicarle, sono i temi che più animano le food blogger, compresa me.
Attraverso Francesco Iandola ho saputo della Food Revolution Day, l’evento mondiale del 19 maggio immaginato e creato da Jamie Oliver per sensibilizzare le persone sul tema dell’educazione alimentare. Pienamente nello stile Jamie, che ai suoi inizi era riuscito a portare le verdure nelle scuole inglesi, che a quanto pare le vedevano molto poco…

L’idea è quella di coinvolgere persone, strutture, ristoranti, chef, scuole, ma anche semplicemente le famiglie per dedicare un momento d’interesse sul tema.
Ho sempre amato insegnare a cucinare, ma devo dire che mi sono sempre divertita molto di più a insegnare ai bambini. Se riesci a coinvolgerli sono delle vere spugne e ti accorgi che quello che stanno imparando rimarrà indelebile. L’ho sempre vissuto con la consapevolezza che quello che dicevo sarebbe rimasto nelle loro testoline e nelle loro mani per tutta la vita, nella maggior parte dei casi.
L’ho sempre fatto occasionalmente, con gli amici delle mie figlie e con tutti quelli che mi venivano a chiedere di fare una torta, alcuni di questi ormai sono grandi, ma quando m’incontrano mi dicono sempre: “Lo sai che faccio ancora i biscotti…” Oppure incontro i genitori e mi riempiono d’orgoglio dicendomi che i loro ragazzi passati da me ora sono capaci di preparare le tagliatelle per tutta la famiglia.

Da settembre insegno due o tre volte al mese ai bambini dello Showcooking di California Bakery qui a Milano. Con Michela Toni, la responsabile, condividiamo la voglia d’insegnare, l’importanza della scelta d’ingredienti sani e buoni e la consapevolezza di quanto sia importante recuperare il tempo per cucinare con calma e concentrandosi su ciò che si fa, dando la possibilità a ognuno dei nostri allievi dai due anni e mezzo in sù di poter realizzare la propria ricetta dall’inizio, nel suo spazio, con i suoi ingredienti e i suoi strumenti. La soddisfazione è enorme: per grandi e piccoli, ogni volta, è un piccolo sogno realizzato.
Per la mia spesa di casa, cerco di ridurre le quantità e l’impatto ecologico, e aumentare la qualità. Il riso della Riserva San massimo, la frutta, la verdura e il pesce al mercato rionale. Quando invece vado in campagna nelle Langhe, approfitto e faccio scorta di carne, di prodotti dell’orto e di formaggi. Ma è bello sapere che ci sono anche degli chef che adottano le stesse modalità, come Cesare Battisti, che crede fermamente nell’uso dei prodotti del territorio, e nell’avere delle relazioni speciali e dirette con i suoi produttori/fornitori.
La ricetta con cui partecipo al contest lanciato dalla mitica Labna Amore in Cucina, legato a questa giornata sarà ovviamente una ricetta di pane. Per me non c’è niente di più rivoluzionario. La ricetta è quella che faccio quando vado in campagna, appunto nelle Langhe, dai miei amici della Cascina Matiot e dopo aver comprato le farine biologiche e macinate a pietra naturale dagli amici Fulvio e Fausto del Mulino Marino.

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Pagnotta rivoluzionaria della notte

Tempo preparazione: 9 hours

Tempo cottura: 35 minutes

Tempo totale: 9 hours, 35 minutes

Pagnotta rivoluzionaria della notte

Ingredienti

  • 500 gr di Farina 0 Biologica macinata a pietra naturale - 300 gr di acqua - 100 gr di pasta madre - un cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di malto o miele

Istruzioni

In una ciotola grande sciogliete il lievito madre e il malto nell'acqua. Aggiungete la farina e cominciate a impastare. Quando la farina sarà ben intrisa, aggiungete il sale e continuate a impastare per 10 minuti, spostando la massa sul piano di lavoro. Avrete una palla ben liscia. Pulite e asciugate la ciotola e rivestitela con un telo di cotone, spargete una manciata di farina e poi riponete la vostra palla con la parte di chiusura in alto. Coprite con un telo molto umido e poi con un altro asciutto, per non far seccare la superficie. Andate a dormire per otto ore. Quando vi svegliate accendete la stufa o il forno, portando la temperatura a 250° (nel caso del forno elettrico aggiungete una teglietta con un pochino d'acqua). Prendete una teglia e rovesciate delicatamente la massa lievitata. Incidete una croce profonda con una lametta da barba o con un coltello molto affilato. Infornate a 250° per 15 minuti e per altri 20 a 200°. Sfornate e raffreddate su una gratella. Aspettate che si raffeddi un po' e fate colazione!

https://www.paolasucato.it/2012/05/10/food-revolution-day-a-milano-e-nel-mondo/

Pane alle nocciole con tomino di Langa e asparagi

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Sto cercando di ricordare se ho mai partecipato ad un contest. No, mi sembra proprio di no. Cucino tanto, spesso scrivo e racconto le mie ricette, ma non mi è mai scattata la molla per la competizione tra gli ingredienti. Però mi piace un sacco leggere degli altri che partecipano ai contest. Mi piace perché si scatenano la fantasia e la voglia di comunicare il proprio modo di creare. A Moscato & Salato ho detto sì per le persone coinvolte, di cui molti amici: Francesca Martinengo che delle nostre storie ha scritto un libro “Fornelli in rete” edito da Malvarosa Edizioni e in uscita a maggio, e poi Terre da Vino, la realtà di un’azienda a Barolo che mi ha colpito da subito. Una cantina così bella da farci dentro le mostre fotografiche, con vini ottimi e persone illuminate. Il loro blog lestellesincontrano.it è stata un’idea nata dalla voglia di creare una piattaforma che desse a voce agli chef e desse la possibilità alle blogger di conoscerli da un punto di vista diverso, più intimo e ricco.

Lo sapete, la mia cucina è semplice e il pane la fa da padrona, quindi è ovvio che anche questa volta ho messo in gioco le farine.
Nelle Langhe le nocciole sono totali protagoniste e storicamente, dove non c’erano viti, c’erano noccioli. Nella cucina regionale sono presenti  nelle creme, nei dolci, nei biscotti, nelle mostarde, nel cioccolato e potrei andare avanti ancora un po’. Ma si faceva anche il pane e e i gusci delle nocciole erano anche un ottimo combustibile per i forni dove si cuoceva il pane.
In primavera è bene finire la frutta secca di casa, quindi ho messo al lavoro mio fratello Nicola che passava per un saluto e mi sono fatta sbucciare le nocciole rimaste in dispensa.

Ingredienti
Farina 0 300 gr
Farina integrale 200 gr
Pasta madre 150 gr rinfrescata da qualche ora
Lievito di birra 5 grammi
Acqua 250 gr
Latte 100 gr
Nocciole sgusciate 100 gr
Sale un cucchiaino
Malto o miele un cucchiaio
Acqua e olio per spennellare

 

Preparazione
In una ciotola capiente sciogliete i lieviti e il miele nell’acqua e nel latte. Aggiungete le farine e mescolare bene con la farina, lasciando il tempo di assorbirsi bene. Unite il sale, metà quantità di nocciole ridotte a farine a e l’altra metà tritata grossolanamente. Spostate la massa in un piano di lavoro e impastate bene tirando e riavvolgendo l’impasto. Quando avrete una bella palla liscia, riponetela nella ciotola e copritela con un telo bagnato. Lasciate lievitare tre ore.

Riprendete l’l’impasto, sgonfiatelo un pochino e crate la vostra forma. Incidetela con una lametta da barba per non strappare l’impasto. Spennellate con un’emulsione di 2 cucchiai di acqua e olio e lasciatela lievitare altre 2 ore su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 250° (forno a temperatura) per 15 minuti, poi abbassate per a 180°/200° per altri 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Per gustare questo pane con il Moscato La bella Estate , ho tostato due fette di pane (il profumo che si scatena è pazzesco) grigliato leggermente un tomino di Langa e  scottato qualche asparagio. Mi sono concessa anche un pizzico di sale al tartufo per rimanere sul territorio 😉
Se volete curiosare tra le altre meravigliose ricette, eccovi i link:
L’appetitovienleggendo, fiordifrolla, peperoniepatate, scorzadarancia, verdecardamomo, traveltotaste, shakeandbake, dolciagogo, ecocucina, ticucinocosi, cookingplanner, streghettaincucina, untoccodizenzero, mytasteforfood, lacuochinasopraffina, symposionfoodies, gattoghiotto, profumincucina, pentoledicristallo, latartemaison, spadelliamoinsieme, laromadelcaffe, fiordivanilla, corradot, simonaskitchen, io…così come sono.., ilcucchiaiodoro, singerfood, paneburroemarmellata, julskitchen, nelpaesedellelavastoviglie, diariodiunapassione cucinasenzasenza.com

La ciabatta

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Ormai sono tanti gli amici che conoscono la mia passione per il pane e per la farina. Compro la farina da chi la macina, nei negozi di prodotti biologici, in giro per l’Italia… Se mi serve però, non mi faccio troppi problemi e la compro anche al supermercato. Ma controllo sempre una cosa: la data di scadenza; che dev’essere più lontana di almeno sei mesi. Certo il mio sogno nel cassetto sarebbe il mulino in casa. Quest’anno al convegno d’Identità Golose ho sbavato su quello che ha usato per il kamut Simone Salvini, presentato da Lisa Casali di ecocucina.org .Già perché come dicono le persone che si occupano di biodinamica la freschezza dei prodotti è fondamentale. Mi conosco troppo bene, sono fatta così: mi scoccio perché il pane a Milano non mi piace? Imparo a farlo. Non mi convincono le farine? Voglio macinare io i cereali. Poi arriverà un giorno che vorrò seminarlo! Per fortuna mi difendo da me stessa e freno i deliri.
Pochi giorni fa ho provato, su consiglio di un amico che sa quello che fa, Aldo Palaoro senza fare nomi, la farina dei Molini Pivetti di Cento, Ferrara. Che per sbaglio ho detto solo Ferrara su Twitter e mi hanno subito corretto!

La Ciabatta

Ingredienti:
Farina biologica Molini Pivetti 500 gr
Acqua 300 gr
Pasta madre di kamut (regalo di Simone Salvini) 150 gr rinfrescata 8 ore prima
1 cucchiano di sale
1 cucchiaio di malto
Preparazione:
In una ciotola ampia setacciare la farina, aggiungere l’acqua e la pasta madre. intridere la farina con l’acqua e aggiungere il sale e il malto. Impastare bene, spostando la massa su un piano di lavoro.

Lasciare lievitare 3 ore e 1/2 e poi dare la forma. Adagiare su una teglia foderata di carta da forno e lasciare lievitare ancora 1 ora e 1/2. Poi infornare a 250° per 15 minuti e 20 minuti a 200°.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

La farina Pivetti è italiana nella maggior parte della produzione. Ovvio che la farina manitoba è canadese. Ma la qualità è decisamente alta e lascia soddisfatti. Resa, e sapore sono ottimi. 
Ho fatto anche un’altra ricetta con la farina manitoba Molini Pivetti, e con la pasta madre di grano tenero. Ho ridotto leggermente i tempi di lievitazione aggiungendo qualche grammo di lievito di birra. Doppia lievitazione e voilà! Un pane decisamente interessante, bella crosta, bella alveolatura. Era buono, molto. Di notte con burro e marmellata, tostato e farcito per ragazze affamate…
Insomma la qualità è sempre vincente.