injera pane africano
Il lavoro di Expo worldrecipes, mi ha insegnato ha guardare le cose da un altro punto di vista, e non sempre il risultato è stato entusiastico.
Mi sono chiesta come mai vogliono piantare in pianura padana la quinoa che adesso è tanto in voga in Italia, ma che viene coltivata a tremila metri in Perù (non solo, certo, diciamo nelle zone andine, ma che proprio non stanno a 100 mt sul mare). Ovvero, sono d’accordo con la maggiore consapevolezza e un uso moderato, ma non bisogna dimenticare, che arriva da lontano e che l’impatto sale.
Mi sono chiesta perché, sempre in pianura padana ci stiano provando anche con il sorgo, che invece è originario delle zone aride africane.
Mi hanno risposto che è per la caratteristica del senza glutine…
Perché non vanno bene il grano saraceno, il miglio, il riso e il mais che sono sempre stati molto bene in zona?! Mah… continuerò a discuterne e ad approfondire con chi ne sa più di me.
Ovvio che nel ristorante etiope sotto casa mia, non facciano più il loro pane tradizionale con la farina di teff, anzi a dire la verità, indagando in rete, ho visto che la usano poco anche nel loro paese ormai. Usano il frumento, in alcuni casi semintegrale, ma vivendo qui mi sembra una scelta ragionevole di persone ragionevoli, in questa pazza società.
La ricetta potrebbe assomigliare ad una piadina, ma non lo è per una questione di fermentazione: due giorni lievitazione di un impasto molto liquido a temperatura ambiente. Anche su questo ho qualche dubbio a proposito della storia della ricetta considerando la temperature africane e magari l’assenza di frigoriferi…
ma come dicevo, continuerò a chiedere, in fondo questi sei mesi di Expo dovrebbero stimolare anche queste conversazioni… Quindi andrò a chiedere nei padiglioni dell’Eritrea e dell’Etiopia.
Io la propongo così:
Ingredienti:
Farina di teff 300 gr, 250 ml di acqua tiepida e 150 di acqua bollente, 5 gr di lievito di birra (se lievito madre 50 gr)
Preparazione:
In una ciotola capiente sciogliete il lievito nei 250 ml di acqua tiepida, unite la farina setacciandola e amalgamandola bene con una frusta.
Copritela con una pellicola e lasciatela lievitare due giorni, poi aggiungete l’acqua bollente e se lo desiderate un pizzico di bicarbonato. La consistenza dovrà essere una bella pastella liscia, tipo quella delle crepes.
Coprite di nuovo e lasciate riposare un’altra ora.
Per cuocerle usate una padella grande e antiaderente, un mestolo alla volta e quando vedete comparire delle bollicine in superficie, coprite con un coperchio per ultimare la cottura (uno/due minuti). È perfetta da accompagnare allo zighinì classico o anche con altri umidi.
Se ci pensate è facile e veloce da fare basta organizzarsi per tempo.
Cara Paola,
ho vissuto in Etiopia e in Eritrea quando ero bambina, 7-8 anni e subito ho mangiato Zighinì e Injera. L’injera fatta con teff a che mangiavo io è come uno straccio scuro umido e acido, che serve anche a coprire il forte piccante del berberè e per quanto ne so, si ci vogliono 3 giorni o giù di lì per far fermentare l’impasto.
Mia mamma in Italia faceva l’injera con semolino e farina e riusciva a ricreare la testura spugnosa.
L’idea di importare queste coltivazioni, tipo la quinoa, mi sembra abberrante, ma alla fine è successo così anche con il pomodoro e il mais. No so, a volte quando si parla di cibo c´è moltissima confusione.
Qui in Argentina la quinoa si coltiva e i produttori stanno facendo molto per farla conoscere venderla ed esportarla, anche perché sono piccole comunità al limite della sopravvivenza che con questa coltivazione stanno avendo una speranza di sviluppo, almeno così dicono qui alcune ONG. Dovrei anche io approfondire maggiormente.
la discussione e i tuoi ricordi, servono appunto anche ad approfondire 🙂
Vero, è successo così anche per il mais, ma il punto è augurarsi che ci sia della capacità (e la volontà) di considerare le possibili conseguenze sull’ambiente, che comprende ovviamente anche l’uomo e la sua salute. Dopodiché sono d’accordo con te, non ci si ferma e bisogna essere pronti al cambiamento se questi portano degli effettivi vantaggi all’intera comunità 🙂
Abbraccio
Oggi in un supermercato famoso ho trovato i semi di Teff,trovare la farina ci manca poco, dopo aver assaggiato da un’amica somala l’injera e carne con legumi e verdura(16 anni fà) posso soddisfare la mia voglia di cucinare injera con zighini.Campa cavallo che le farine varie arrivano.
dai… direi che di farine in Italia ne abbiamo 🙂
Ciao, in realtà gli ultimi studi rivelano che il teff è un grano che può essere consumato anche dai ciliaci e dai diabetici, il sapore è molto diverso da quello che si prova a fare qui, non solo per la mancanza del teff ma soprattutto perché anche se si prova a rifarlo con il teff qui purtroppo non viene..forse è una questione di clima. In molti paesi cone america inghilterra e svezia viene importato gia pronto. Per quanto riguarda la fermentazione ti assicuro che è così… L’Eritrea non è l’Africa che immagini tu… Asmara si trova a 2.500 metri sopra il livello del mare per capirci. P.s. ci sono i frigoriferi in eritrea..
grazie per le info, purtroppo spesso banalizziamo e siamo vittime di pregiudizi, perdonami. Expo Milano 2015, ci sta comunque insegnando tanto…
🙂
Scusate non ho completato una frase…dicevo che il sapore dell’intera fatta con il teff è completamente diverso dall’injera fatta qui..ha un sapore quasi affumicato.. Per non parlare della porosità!
ho trovato la farina la farina di teff bio nei negozi di naturasi e ariele (ecoor ).
ho mangiato la prima volta l’injera in un ristorante etiope gestito da etiopi nel 1985 e sono rimasto veramente affascinato.
e loro la facevano con farina di miglio integrale, secondo loro e non solo ( guardare Wikipedia è della stessa famiglia.)
chi non trova teff può farlo con la farina integrale di miglio.
dorino.
grazie!
Frequento una chiesa copta dell’ eritrea e tutte le domeniche c’è anjiera e zighinì per tutti. non mi dispiace ma non ne vado matto. Per i miei gusti ci sono troppo cipolle e l’anjiera è sempre molto fredda in quanto la preparano prima e poi la mettono o in frigo o nel congelatore. Comunque ho un gran rispetto come loro di me.dimenticavo,mia moglie è eritrea. Ho fatto una scommessa con alcuni di loro i quali saranno miei ospiti domenica prossima e cucinerò io lo zighini e l’ anjiera con vera farina taff. Sperem!!!! Vi saprò dire.saluti
Alcune considerazioni sono interessantissime.
La ricetta dello zighinì e dell’injera sono i più cliccati da sempre sul mio blog, questo per dire l’interesse che gira su questo piatto per me buonissimo che ho conosciuto anni e anni fa, negli anni ’70.
Ho una domanda sull’esecuzione. Come ha detto qualcuno io faccio la pastella e la lascio inacidire 2-3 giorni dopo di che cuocio direttamente l’injera. Non capisco perché mettere acqua bollente, uccidendo quindi i lieviti presenti spontanei per poi aggiungere il bicarbonato per fare la consistenza spugnosa che si aveva già naturalmente con la fermentazione naturale.
Mi sembra un passaggio inutile che dà un sapore diverso al pane.
Sono d’accordo con te, ed è la stessa domanda che mi sono posta quando ho fatto la ricetta. Devo rifarla, godendomi tutta la fermentazione in essere 🙂