È una mattina di fine autunno a Milano, di quelle che riescono a regalarti ancora la luce gialla del sole e qualche raggio di calore, e questo mi mette allegria. Ho fatto cadere la penna, anzi ho spento il mio mac per andare a vivere un’esperienza particolarmente interessante: sono stata invitata a giudicare il miglior risotto alla milanese da Alex Guzzi, giornalista, profondo conoscitore ed estimatore della cucina meneghina e Presidente di Giuria del Concorso Giallo Milano.
Il ristorante che mi hanno assegnato per la degustazione è “Il Vico della Torretta” di Sesto San Giovanni. È la seconda volta che entro alla Torretta, la prima volta è stato per la giornata mondiale dell’ossobuco, una serata che mi ha lasciato un ricordo delizioso e non soltanto per i piatti che ho degustato.
Maurizio Palazzo, Food & Beverage Manager del Grand Hotel Villa Torretta, mi accoglie sorridente e mi accompagna ad un tavolo apparecchiato solo per me.

La sala è luminosa e il mio risotto alla milanese, sembra un sole raggiante. Sto bene e non mi manca proprio nessuno, mi piace la buona compagnia, ma ho sempre amato stare da sola, e di questi tempi frenetici è raro che mi succeda…
Cerco di assaporarlo piano, ma ad ogni assaggio, non riesco a pensare ad un risotto più buono di questo. Improvvisamente non capisco se considerarmi una foodblogger dal “palato facile”, o se sono semplicemente di fronte al risotto alla milanese più buono che io abbia mai assaggiato

Compilo con la massima onestà la mia scheda, saluto e ringrazio chi mi ha deliziato e torno al mio lavoro.

Non vi dico l’enorme soddisfazione quando il risotto da me degustato ha ottenuto il primo premio del concorso: grande Angelo Nasta. Finalmente potevo smettere di pensare a me come alla foodblogger dal palato facile…

Ma quali sono i segreti per un buon risotto alla Milanese? Ho chiamato Maurizio Palazzo e mi sono fatta raccontare. Prima di tutto mi dice quanto sia importante mantenere la tradizione ma anche saper aggiungere l’esperienza dei grandi chef, poi giustamente mi ricorda come la scelta delle migliori materie prime, sia il primo passo per ottenere un piatto di livello.

Poi mi racconta tanti particolari preziosi:
Gli strumenti sono importanti e un bel tegame di rame stagnato determinerà il giusto calore. Il riso potrà essere Carnaroli ma anche il vialone nano o semifino padano come insegna il Maestro Gualtiero Marchesi.
Lo zafferano dovrà essere italiano, in Abruzzo abbiamo il migliore al mondo, non dimentichiamocelo!
Un ottimo burro di malga ottenuto per centrifuga e non per affioramento
Il parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, e un gran brodo di muscolo di manzo cotto almeno tre ore, schiumato e senza grassi, con l’aggiunta di un profumato bouquet garni
Poi,  nel procedimento ci sono passaggi fondamentali: la tostatura perfetta del riso a fuoco vivace qualche minuto, il vino bianco che deve evaporare bene.
La cipolla sarà emulsionata poco prima della mantecatura, per mantenere il  profumo e aggiungere il giusto sapore. Marchesi infatti, sostiene che la cipolla brucia se la si aggiunge durante la tostatura.
Lo zafferano deve essere sciolto in una parte di brodo per dare il colore, una volta all’inizio e poi alla fine. Il profumo dello zafferano perde con l’ eccessivo calore, come insegna Davide Oldani quindi bisogna usare temperature più dolci
Si spegne e si manteca, con burro, formaggio e il midollo.  Il risotto deve essere morbido, e nel piatto non deve rilasciare liquidi, ma rimanere morbido.
Il Tempo di cottura: 13/15 minuti, dipende da gusti. 14 minuti alla Torretta perché anche se è spento rimane a 70 gradi in mantecatura.

Sono passati i mesi, e non riuscivo a trovare il tempo per pubblicare questo post. Lo faccio oggi aspettando il sole primaverile, sperando che sia dorato come il risotto che vi ho descritto.

Un pensiero corre ad Alex Guzzi, che come noi, sta aspettando lentamente la primavera.