In una ciotola grande setacciare le farine, aggiungere la pasta madre e l'acqua. Mescolare ed aggiungere il sale. Impastare con forza, rovesciando tutto sul piano da lavoro. Tirare l'impasto e riavvolgerlo per una decina di minuti. Rimettere nella ciotola e coprire con una stoffa umida. Lasciar lieviatare 2/3 ore. (non succede nulla per minime variazioni di tempo, giuro che non esplode).

Riprendere l'impasto, tagliarlo in due. Stendere sul piano, sgonfiare con la punta delle dita e riavvolgere su sè stessi gli impasti per creare dei filoni. Spennellare con un'emulsione di acqua e olio, e lasciar lievitare sulla teglia dove avrete posato la carta da forno, per 1 ora o 1 ora e mezza.

Infornare a 250° e dopo 15 minuti abbassare a 200° per altri 15 minuti. Controllare la cottura Battendo con le nocche sulla base dei filoni, se il rumore è secco, vuol dire che sono cotti. Lasciar raffreddare.

In una ciotola create la fontana con la farina. Aggiungete l'acqua e il latte, sciogliete il lievito tra le dita, e poi cominciate a mescolare con un cucchiaio. Quando i liquidi si saranno abbastanza assorbiti, aggiungete il cucchiano di sale, l'olio e iniziate ad impastare con le mani. Trasferite l'impasto su un piano e cominciate ad impastare con forza per 7/8 minuti. Quando avrete ottenuto una bella palla liscia, rimettetela nella ciotola e copritela con un telo pulito e ben umido. Lasciate lievitare 30/45 minuti: Riprendete l'impasto e cominciate a tagliare dei piccoli pezzetti, con cui farete delle palline, lasciando come superficie esterna la parte liscia. Man mano che le fate, ponetele in una teglia spaziosa o, meglio ancora, nella leccarda del forno dove avrete steso un foglio di carta da forno, così non si staccherà e si sporcherà meno. Spennellateli con l'uovo sbattuto e poi distribuite i semini. Lasciate lievitare altri 30/45 minuti e infornate (ovvio, forno caldo) a 250° per 10 minuti. Se sono piccoli basterà. Se li vedete ancora chiari e non ben ambrati, fateli cuocere altri 5 minuti a 200°. Sono ottimi da farcire e mangiare ancora tiepidi. Se volete, potete usare la metà del lievito ma dovrete aumentare a 60 minuti i tempi delle lievitazioni.