Mio papà faceva sempre il riso con i piselli, mi ha insegnato lui quando ero piccola e non arrivavo ancora a vedere dentro la pentola a bordi alti senza la sedia sotto i piedi.
Erano i sempre, e soliti anni ’70 e il burro era “Il Male”, mentre i piselli erano sempre e solo surgelati. Una bella pentola, una cipolla bionda tagliata sottile, lasciata appassire nell’olio e poco burro. Poi tostare il riso: mi dicevano che doveva diventare un po’ trasparente, poi un bicchiere di vino da far sfumare, poi il brodo di pollo o di verdura (ma anche il dado era ormai entrato nella nostra vita, ahinoi). Mio padre votava per il partito che sosteneva che il riso si dovesse girare continuamente man mano che si aggiungeva il brodo. Per mantecare, diventava finalmente generoso con il burro. Il parmigiano grattugiato, un po’ in pentola e poi nella formaggera. All’estero ho amato molto i risi lunghi, leggeri e separati uno dall’altro con a fianco gli umidi intensi.
Poi ho incontrato un milanese, l’uomo che amo.
E si sa, che un milanese sappia sempre meglio degli altri come si fa un risotto. Quindi lo poteva cucinare solo lui, e solo in tre modi: Il risotto con la salsiccia e lo zafferano, il risotto ai funghi, e il risotto al tartufo. Ho provato un giorno, a chiedere, se potevamo variare le ricette con il riso, ma la risposta è stata: “Perché fare degli altri risotti, se i più buoni sono questi?” Ho resistito per anni, poi ho cominciato a fare i miei risotti, e dopo qualche: Ah! Lo hai fatto tu il risotto? In famiglia se ne sono fatti una ragione, anche se i famosi tre risotti continua a farli Marco. E poi ho conosciuto Dino Massignani e il riso carnaroli dell’azienda che segue con totale dedizione, La Riserva San Massimo (guardate le foto della Riserva). Non buono, buonissimo. Se prima mangiavamo il riso una volta ogni 10/15 giorni, adesso arriviamo anche a 2/3 a settimana. Con la zucca, con il radicchio, con gli spinaci e la scamorza, e poi quando arrivano, le zucchine e il pomodoro…
A proposito di riso, la bella notizia di qualche giorno fa è che presenterò al Milano FOOD&WINE Festival, lo Chef Cesare Battisti del Ristorante Ratanà di Milano: un vero GRANDE del risotto con cui condivido la passione per la cucina del territorio. Il suo risotto con la barbabietola e le chips di topinambur, che fece alla scorsa edizione di Identità Golose, me lo sogno ancora!